Nota

Universidad Juan Agustín Maza - Facultad de Ciencias de la Nutrición

27 de Diciembre de 2021 | 5 ′ 10 ′′

Una fórmula para hamburguesas veganas con proteínas de alto valor biológico

En el marco de su tesis de posgrado, una licenciada en Nutrición de la Universidad Maza formuló un alimento de reemplazo a base de cereales y legumbres, con proteínas de alto valor biológico. Elaborar un producto alternativo a la carne, completo a nivel proteico, para brindar una opción vegetariana y fomentar el consumo de cereales y legumbres fue el objetivo de Valentina de la Llana.

La egresada de la carrera de Nutrición de la Universidad Maza llevó adelante esta investigación para su tesis de posgrado. Con ella alcanzó el título de Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Buenos Aires.

Si bien hoy algunas personas consumen las llamadas hamburguesas veggies, al momento del estudio no eran tan comunes y, además, muchas personas no conocen todo su potencial y no las han incorporado a su dieta. En esta investigación se elaboró una receta propia de hamburguesas a base de cereales como trigo, sorgo y trigo sarraceno más legumbres como lentejas y arvejas. Además se agregaron semillas de lino hidratadas, vegetales como cebolla y pimiento y, también, humo líquido para darles más sabor.

Para determinar el valor nutricional del alimento obtenido se siguió el esquema de Weende, un método de análisis que sirve para conocer la calidad nutricional de algunos aspectos de los alimentos. Y para observar la aceptación del producto se lo presentó a un grupo de cien jóvenes (de 20 a 30 años) pertenecientes a la casa de estudios. Las mezclas analizadas fueron: sorgo y lenteja, trigo y arveja, lenteja y trigo sarraceno. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios para todas las preparaciones, aunque la más elegida fue la de harina de sorgo y lenteja.

Si bien las tres hamburguesas presentaban diferencias estadísticamente significativas para todos los nutrientes, todas poseían proteínas de alto valor biológico (AVB).

¿Qué son las proteínas de alto valor biológico?

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Algunos de ellos, los esenciales, no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y necesitan ser incorporados a través de los alimentos. Se denominan proteínas de alto valor biológico (AVB) a las que contienen estos aminoácidos esenciales y proteínas incompletas, o de bajo valor biológico, a las que carecen de alguno de ellos.

La principal fuente de proteínas de AVB son los productos de origen animal como huevos, carnes, pescados, leche, queso y yogur, pero las legumbres también presentan un buen perfil proteico, del 17 al 25% de su composición (y en ocasiones más, como es el caso de la soja).

Esta proporción duplica la de los cereales y es semejante o superior a la de las carnes y los pescados, pero de menor valor biológico, ya que carecen de aminoácidos fundamentales como metionina, cisteína y triptófano. Por este motivo, esta y otras investigaciones muestran cómo puede compensarse ese déficit a través de la combinación de las legumbres con otros alimentos como los cereales ya que unos poseen los aminoácidos que les faltan a los otros, dando lugar a proteínas de elevado valor biológico.

Comparación con una opción no vegetariana

Dos medallones de sorgo y lenteja aportan 15 gramos de proteínas de AVB y sólo 2,72 gramos de grasas, siendo poliinsaturadas, de mejor calidad nutricional. En cambio, la carne picada especial aporta 8 gramos de grasas saturadas cada 80 gramos de alimento. También aportan un buen porcentaje de hidratos de carbono que la carne no posee; buena cantidad de fibra (sobre todo insoluble); minerales como hierro, magnesio, calcio y vitaminas del grupo B. Por lo tanto, sería una buena opción para recomendar a la población en general y fomentar el consumo de legumbres.

Recomendaciones

Según la doctora Emilia Raimondo (docente de la Universidad Maza y tutora de esta tesis de posgrado), actualmente “existen distintos factores que estarían impulsando la necesidad de considerar opciones sustitutas de la carne”.

Algunas opciones de reemplazo que han trascendido son la llamada carne sintética o cultivada, obtenida en laboratorios a través de la reproducción de células animales. Este es un procedimiento que aún tiene un costo muy elevado.

También se investiga la incorporación de proteínas a través de los insectos que, dicen, serán el alimento del futuro. La harina de grillos, por ejemplo, es un alimento que ya ha sido aprobado por el Código Alimentario Argentino y presenta un excelente perfil nutricional.

La opción aquí desarrollada pareciera más aceptable, aunque es preciso superar las limitaciones mencionadas a través de las mezclas correctas. A pesar de ello, la profesional recomienda “mantener una dieta variada y saludable para incorporar a nuestro organismo todos los nutrientes necesarios para su correcto funcionamiento”. La cantidad total de proteínas que una persona debería consumir por día, dentro de una dieta estándar de 2.000 calorías, es de 75 gramos.

Gabriel Omar Chaud @

Brenda Gerbaudo - Gabriel Omar Chaud


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